ΦΙΛΕΤΟ ΛΑΒΡΑΚΙ A LA PLANCHA ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΡΟΤΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΣΧΟΛΕΜΟΝΟΥ

2 φιλέτα λαβράκι (1 κιλό)
250 γρ. σπαράγγια
250 γρ. καρότα baby
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
κόκκαλα των ψαριών
20 ml. κρέμα γάλακτος
10 ml. βούτυρο κλαριφιέ
50 γρ. μανιτάρια φρέσκα
50 γρ. σέλερι
50 γρ. φινόκιο
50 γρ. κρεμμύδια άσπρα
χυμό από 1 μοσχολέμονο
λίγο ξύσμα μοσχολέμονου
αλάτι, πιπέρι

Φιλετάρουμε τα ψάρια, απομακρύνουμε τα κόκκαλα και αλατοπιπερώνουμε. Κρατάμε τα κόκκαλα για την σάλτσα.
Σε καυτό τηγάνι, ρίχνουμε το μισό βούτυρο και σοτάρουμε τα ψάρια από την πλευρά του δέρματος για 8 λεπτά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Απομακρύνουμε και τελειώνουμε στο τηγάνι λίγο πριν το σερβίρουμε.
Για την σάλτσα, βράζουμε τα ψαροκόκαλα σε 400 ml κρύο νερό, σε χαμηλή φωτιά για δύο ώρες. Στραγγίζουμε και διατηρούμε.
Σοτάρουμε στο βούτυρο διαδοχικά το φινόκιο, το σέλερι, τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, όλα ψιλοκομμένα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15 λεπτά, χωρίς να πάρουν χρώμα.
Σβήνουμε με τον χυμό μοσχολέμονου και προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού. Βράζουμε για 3 λεπτά, περνάμε από σινουά και δένουμε με 10γρ. κορν φλάουρ. Προσθέτουμε ψιλοκομμένα κλαδάκια μάραθου.
Στο μεταξύ, βράζουμε για 2-3 λεπτά τα καρότα και τα σπαράγγια, τα βυθίζουμε σε παγωμένο νερό και τα αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο, τα σοτάρουμε και τα αλατοπιπερώνουμε.
Διακοσμούμε στο πιάτο με μια φέτα λάιμ και μια φέτα μάραθου, τις οποίες έχουμε προηγουμένως αλατίσει και αφυδατώσει στους 40°C για 6 τουλάχιστον ώρες.

| Περισσότερα...

Κύριο Συστατικό : Λαβράκι
Είδος Πιάτου : Κυρίως
Περίσταση : Καθημερινό
Χώρα Προέλευσης: Γαλλία
Χρόνος Προετοιμασίας: 15 Λεπτά
Χρόνος Μαγειρέματος : 2 Ώρες
Τρόπος Μαγειρέματος : Τηγάνι , Φούρνος
Βαθμός Δυσκολίας : Δυσκολούτσικο
Μερίδες : 4
Πηγή : NEWLINE