ΜΑΣ ΜΙΛΗΣΕ Ο ΣΤΑΥΡΟΣ ΨΩΜΟΠΟΥΛΟΣ

Πότε ξεκίνησες να μαγειρεύεις, υπήρξε κάποιο ερέθισμα;
Η μαγειρική τέχνη μπήκε στη ζωή μου αρκετά νωρίς καθώς οι εικόνες από το οικογενειακό μου περιβάλλον με ώθησαν να ακολουθήσω αυτό που αγάπησα και ήθελα να εξελίξω με την πάροδο του χρόνου. Το βασικό μου ερέθισμα ήταν μία γιαγιά που καθημερινά από πολύ νωρίς το πρωί γέμιζε την κουζίνα του σπιτιού με υλικά και μυρωδιές παρασκευασμάτων που σε προκαλούσαν να τα δοκιμάσεις αλλά και να μάθεις τον τρόπο που δημιουργήθηκαν. Με ρίζες από την "Πόλη" και μνήμες που ξυπνούσαν από τα παιδικά της χρόνια, μου εξηγούσε την χρησιμότητα κάθε μπαχαρικού και λαχανικού ,που σε συνδυασμό με ένα κομμάτι πρωτεΐνης θα μας έδινε ένα ευφάνταστο δείπνο ή γεύμα. Φυσικά αυτό το πρόσωπο δεν ήταν κανένα άλλο από την δική μου γιαγιά που της χρωστάω την αγάπη, που με δίδαξε για την κουζίνα και τον σεβασμό στα υλικά της.

Πες μας πως ήρθε και πως νιώθεις για την διάκριση στο "The Best Chef";
Μία διάκριση σε παγκόσμιο επίπεδο όπως είναι αυτή του The Best Chef είναι αποτέλεσμα πολλών χρόνιων και καθημερινών προσπαθειών. Από τα πρώτα μαγειρικά μου χρόνια έμαθα να θυσιάζω προσωπικό χρόνο και πολλές χαρές που προσφέρει η καθημερινότητά μας έτσι ώστε να βρίσκομαι σε μία κουζίνα και να αφιερώνω αρκετές ώρες στο να μελετώ τη γαστρονομία και τις νέες τάσεις της. Η επιτυχία έρχεται μετά από πολύ δρόμο που χρειάζεται ο καθένας μας να διανύσει μαγειρεύοντας και αποκομίζοντας εμπειρίες και την ανάμνηση της γεύσης. Το βασικό μέλημα είναι καμία επιτυχία να μην διαβάλλει τον χαρακτήρα σου και με σεβασμό προς όλους τους συναδέλφους να συνεχίζεις την προσπάθεια για κάποιον ψηλότερο στόχο.



Πιστεύεις ότι στην Ελλάδα υπάρχουν οι προϋποθέσεις για πολύ καλά εστιατόρια;
Στην χώρα μας υπάρχουν πολύ αξιόλογοι συνάδελφοι μάγειρες που έχουν τα προσόντα να αναδείξουν την γαστρονομία. Δυστυχώς όμως για όλους εμάς που ασχολούμαστε με αυτό τον κλάδο, είναι πολύ λίγα τα εστιατόρια που μπορούν να ακολουθήσουν την φιλοσοφία της avant garde cuisine, καθώς οι επιχειρηματίες έχουν κατά νου περισσότερο το κέρδος και την εύκολη λύση, παρά την υψηλή γαστρονομία και τα ακριβά υλικά.
Ελπίζω στο μέλλον, καθώς οι απαιτήσεις των πελατών αυξάνονται με την πάροδο του χρόνου, να δημιουργηθούν περισσότερα εστιατόρια, τα οποία θα προσφέρουν ποιότητα και γαστρονομικές εμπειρίες.

Έχεις σκεφτεί να εργαστείς στο εξωτερικό;
Στο παρελθόν έκανα το βήμα και εργάστηκα στο Μιλάνο στο εστιατόριο του ξενοδοχείου "Westin Palace", όπου η εμπειρία ήταν πραγματικά πολύ έξω από τα ελληνικά δεδομένα. Ένα εστιατόριο που εξυπηρετούσε έως 72 άτομα την ημέρα, με εργατικό δυναμικό κουζίνας 36 μαγείρων. Πλήρως εξοπλισμένο με την τελευταία τεχνολογία σε μηχανήματα κουζίνας, αλλά και στη διάθεσή μας τα καλύτερα και πιο φρέσκα υλικά της αγοράς. Ένα όνειρο για τα εγχώρια δεδομένα που κεντρίζει κάθε έναν από εμάς να το αγγίξει.
Σίγουρα λοιπόν στο εξωτερικό οι συνθήκες είναι πολύ καλύτερες και τα εστιατόρια που τις προσφέρουν πολύ περισσότερα. Προτιμώ όμως να βρίσκομαι και να δημιουργώ στην δική μου χώρα, όσο αυτό μου επιτρέπεται, και να έχω συνεργασίες στο εξωτερικό, χωρίς να χρειάζεται να είμαι εκεί μόνιμα.



Πες μας τρία αγαπημένα υλικά.
Για έναν μάγειρα είναι αρκετά δύσκολο να περιοριστεί σε έναν τόσο μικρό αριθμό αγαπημένων υλικών. Αλλά αν έπρεπε να διαλέξω τρία από αυτά, θα αναφερόμουν στις γαρίδες, τα μανιτάρια και τα φουντούκια.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;
Αγαπημένο πιάτο??? Πρέπει να δώσω μία απάντηση και με περιορίζει, αλλά δεν θα σου κρύψω πως είναι μία πρόκληση. Ένα cheviche τσιπούρας με tar-tar ντομάτας, αρωματισμένο με δυόσμο και μαγιονέζα wasabi θα έτρωγα τώρα....!!!

Σπίτι όταν βρίσκεσαι μαγειρεύεις;
Ο χώρος της κουζίνας του σπιτιού μου είναι αυτός που επιθυμώ να περνάω όσο περισσότερο χρόνο μπορώ, καθώς εκεί νιώθω πως είμαι σε ένα περιβάλλον που μου δίνει ενέργεια και διάθεση να δημιουργήσω. Τα περισσότερα "πειράματα" τα κάνω στο σπίτι, όπου δεν έχω το άγχος μιας επαγγελματικής κουζίνας και απολαμβάνω την ηρεμία που μου προσφέρει, χωρίς την πίεση του χρόνου που βιώνουμε στα εστιατόρια.



Ποιας εθνικότητας κουζίνα σε αντιπροσωπεύει και γιατί;
Εστιάζω στην μεσογειακή κουζίνα, καθώς ο πλούτος των υλικών που μπορώ να επεξεργαστώ είναι τεράστιος. Κάθε μάγειρας έχει βάσεις από την μητέρα της γαστρονομίας που είναι η γαλλική κουζίνα και σε συνδυασμό με τεχνικές από άλλες χώρες προσπαθεί να δώσει χαρακτήρα στα πιάτα και τις γεύσεις του. Η γεωγραφική θέση της Ελλάδος και η παραγωγή άπειρων φρέσκων υλικών είναι ίσως ο γαστρονομικός παράδεισος.

Τι χαρακτηρίζει την κουζίνα σου;
Το πρωταρχικό χαρακτηριστικό που προσπαθώ να μεταδώσω σε όλους τους συναδέλφους που βρίσκονται δίπλα μου είναι η αγάπη για την κουζίνα. Μεγάλη προσοχή δίνω στο καλομαγειρεμένο φαγητό, τις καθαρές γεύσεις και τα φρέσκα μυρωδικά. Στο εικαστικό κομμάτι ενός πιάτου - την παρουσίαση, υποστηρίζω τη "minimal" διάθεση με γήινα χρώματα.

Τι είναι για σένα η «δημιουργική» κουζίνα;
Η κουζίνα σου δίνει την ευκαιρία να δημιουργήσεις, να ονειρευτείς και να καταθέσεις στο πιάτο τα συναισθήματα και την ψυχή σου. Ο όρος "δημιουργική" για εμένα είναι να πάρεις μία παραδοσιακή συνταγή και χωρίς να αλλοιώσεις τη γεύση της, να την αποδώσεις με νέες τεχνικές και παρουσίαση. Με την χρήση της μοριακής γαστρονομίας μπορούμε να αλλάξουμε τη σύσταση των υλικών και την υφή τους αλλά αυτό που δεν δέχεται αλλαγές είναι η απόλαυση και η ανάμνηση της γεύσης.



Γιατί να γίνει κάποιος chef;
Είναι μία ερώτηση που δύσκολα θα μπορούσα να δώσω μία συγκεκριμένη απάντηση. Τα τελευταία χρόνια με τις άπειρες σχολές, τις πάμπολλες μαγειρικές εκπομπές στην τηλεόραση και την μόδα που έχει δημιουργηθεί, πολλά είναι τα νέα παιδιά που θέλουν να ακολουθήσουν αυτό το επάγγελμα, χωρίς να έχουν υπόψιν τους περί τίνος πρόκειται.
Για αρχή, συμβουλή μου είναι οποιοσδήποτε θέλει να γίνει μάγειρας να μελετήσει την αλήθεια για την κουζίνα και να σκεφτεί αν είναι διατεθειμένος να δώσει ένα μεγάλο κομμάτι του εαυτού του. Δεν είναι ρόδινες οι συνθήκες και καθόλου ευχάριστη η ένταση που δημιουργεί το άγχος στον επισιτιστικό τομέα. Αν λοιπόν ο επίδοξος μάγειρας σκεφτεί όλα αυτά και αποφασίσει πως είναι έτοιμος να αγαπήσει την γαστρονομία, τότε "ναι" αξίζει να ζήσει την εμπειρία και με τα χρόνια να φτάσει στην ευχάριστη θέση να τον αποκαλούν Chef...!!!
Ίσως είναι ο μεγαλύτερος έρωτας που θα παρουσιαστεί στη ζωή του και ονομάζεται κουζίνα. Αυτός είναι ο κυριότερος λόγος.

Υπήρχε κάποιος chef που λειτούργησε σαν μέντορας σου στην κουζίνα;
Όλοι οι chef που στα πρώτα μου βήματα αντίκρισα φάνταζαν στα μάτια μου τα ιερά τέρατα της κουζίνας, που ενέπνεαν σεβασμό και δημιουργία. Είχα την τύχη να συνεργαστώ με chef διακεκριμένους στον ελλαδικό χώρο αλλά και στο εξωτερικό και από τον καθένα προσπάθησα και πήρα τεχνικές και συμβουλές που με βοήθησαν να χτίσω τον δικό μου χαρακτήρα στην κουζίνα.
Ως μέντορα θα αναφέρω έναν από τους κορυφαίους chef της εποχής μας που έχω μελετήσει πολύ και δεν είναι άλλος από τον Μοναδικό κατά τη γνώμη μου Ferran Adria.

Ποια είναι τα επόμενα σχέδια σου;
Στην ζωή έχω μάθει να μην σχεδιάζω πολλά για το μέλλον, παρά να προσπαθώ όσο περισσότερο μπορώ για το παρόν. Σίγουρα θα συνεχίσω να ακολουθώ την εξέλιξη στην γαστρονομία και να γίνομαι κάθε μέρα καλύτερος μάγειρας. Όνειρο είναι κάποια στιγμή της καριέρας μου ένα αστέρι Michelin, για το οποίο έχω ακόμα να θυσιάσω πολλά και να μάθω περισσότερα.

Ucook.gr

---